La fabrication des saucisses Knacki : leurs secrets révélés

Vous êtes-vous déjà demandé comment sont fabriquées les saucisses Knacki que nous aimons tant ? Leur processus de fabrication comprend plusieurs étapes, de la sélection des matières premières à la cuisson. Les secrets de cette recette traditionnelle impliquent un mélange soigneux de viande et d'épices, une préparation habile et une cuisson spécifique. Découvrons ensemble les mystères derrière ces savoureuses saucisses industrielles.

La qualité de la viande dans la composition des saucisses Knacki

La viande utilisée dans la fabrication des saucisses Knacki est de qualité variable. En général, les viandes de deuxième ou troisième catégorie sont utilisées, notamment le collagène, dont la qualité protéique est inférieure à celle des viandes de première catégorie. Cependant, certains producteurs utilisent de la viande maigre à pH élevé, qui confère un haut pouvoir liant vis-à-vis de l'eau et du gras.

• La composition typique d'une Knacki d'Alsace contient au minimum 70% de viande (dont au moins 7% de boeuf et 30% de porc), sans Viande Séparée Mécaniquement (V.S.M.), ni rajout de couenne.
• Les Knacki Cochon Entier d'Herta sont fabriquées avec de la viande de porc 100% française. Les produits de cette gamme sont également sans nitrite et sans colorant.
• La recette traditionnelle de la Knack d'Alsace inclut 90% de viande de porc et 10% de viande de boeuf. Le porc utilisé provient de l'épaule, de la cuisse et de la gorge du cochon.

La qualité de la viande utilisée est donc variable selon le producteur et le type de saucisse Knacki.

Les ingrédients clés d'une saucisse Knacki

Les ingrédients clés qui donnent aux saucisses Knacki leur goût distinctif sont la viande de porc, le gras de porc, le LACTOSERUM, les protéines de LAIT, le dextrose, la fibre de BLE, la levure, les protéines de pois et divers arômes dont le CELERI et le BLE. Pour donner de la couleur à la saucisse, on utilise des colorants comme les carmins et l'extrait de paprika.

La saucisse contient aussi des agents de conservation comme l'isoascorbate de sodium et le nitrite de sodium. De plus, n'oublions pas les épices : le sel, le poivre, le paprika, la muscade, et l'ail en poudre sont essentiels pour relever le goût.

Ce mélange d'ingrédients est ensuite inséré dans des boyaux à knackis qui donnent à ces saucisses leur forme caractéristique.

Il est également à noter que la recette peut varier avec l'utilisation de viande de poulet dans certaines variantes de la saucisse Knacki.

Le processus industriel de fabrication des Knackis

La fabrication industrielle des Knackis est un processus rigoureux qui respecte des étapes bien définies.

Tout d'abord, la sélection des matières premières est primordiale. En effet, la viande de porc et le boeuf, qui peuvent représenter jusqu'à 90% de la préparation, sont soigneusement choisis.

Ensuite, ces viandes sont hachées et mélangées à des épices pour créer une émulsion, une sorte de pâte fine charcutière.

Ce mélange est ensuite inséré dans un boyau, qu'il soit naturel ou artificiel.

Les saucisses ainsi formées passent par une étape de fumage traditionnel au bois de hêtre, qui leur donne leur saveur unique.

Enfin, elles sont cuites avant d'être emballées et prêtes à être consommées.

Il est à noter que la technologie des émulsions froides est souvent utilisée, ce qui donne aux Knackis leur texture tendre et moelleuse.

Les étapes traditionnelles de la recette des saucisses de Strasbourg

Les saucisses de Strasbourg, aussi connues sous le nom de Knacki, sont réalisées suivant une méthode traditionnelle bien spécifique. Le procédé de fabrication commence par la sélection des matières premières. Il faut environ 90% de viande de porc et 10% de boeuf. Les morceaux sélectionnés, généralement l'épaule, la cuisse et la gorge, sont finement hachés.

Ensuite, la viande est mélangée avec divers assaisonnements, tels que le sel, le poivre, le paprika, la muscade et l'ail en poudre pour créer une pâte fine charcutière. Cette pâte est ensuite insérée dans un boyau naturel de mouton ou parfois artificiel.

Les saucisses sont ensuite fumées au bois de hêtre pour leur donner leur délicat goût fumé. Elles sont disposées sur des chariots avant d’être enfournées pendant 1 heure, ce qui leur donne leur jolie couleur fumée.

Enfin, les saucisses subissent une cuisson spécifique, qui contribue à leur texture particulière. C'est durant cette étape que les saucisses prennent leur couleur et leur saveur finale.

Voici donc les étapes traditionnelles de la recette des saucisses de Strasbourg :

• Sélection des matières premières
• Hachage de la viande
• Mélange des viandes et assaisonnements
• Insertion dans le boyau
• Fumage au bois de hêtre
• Cuisson spécifique.

Le procédé Herta dans la fabrication des saucisses Knacki

Le procédé de fabrication des saucisses Knacki de Herta est un processus rigoureux qui respecte plusieurs étapes clés :

• Sélection des matières premières : la qualité des viandes est primordiale. Elles sont hachées et mélangées avec des épices pour créer une émulsion.
• Mise en boyau : une fois le mélange réalisé, la préparation est mise dans un boyau, donnant aux saucisses leur forme caractéristique.
• Fumage traditionnel : les saucisses sont ensuite fumées au bois de hêtre, ce qui leur apporte une saveur unique.
• Cuisson : enfin, les saucisses sont cuites avant d'être prêtes à la consommation.

Il est à noter que le procédé de fabrication de la saucisse Knacki végétale est très proche de celui de la saucisse de porc classique, avec la spécificité qu’implique la préparation des protéines végétales. La production est assurée par plus de 900 employés qui se relaient en équipes pour assurer la production 24 heures sur 24 dans l'usine Herta d’Illkirch, en Alsace.

Comment sont faites les saucisses végétales ?

La fabrication des saucisses végétales Knacki suit un processus similaire à celui des saucisses traditionnelles, avec quelques spécificités liées à l'utilisation de protéines végétales. Les ingrédients principaux tels que les protéines de blé, de pois et le blanc d'œuf sont soigneusement sélectionnés et hachés. On y ajoute ensuite de la matière grasse végétale ainsi que des gélifiants et émulsifiants pour obtenir une texture appétissante.

Pour obtenir l'aspect émulsionné caractéristique de la saucisse, le mélange est préparé à froid. Une fois cette étape réalisée, la préparation est introduite dans un boyau, tout comme pour la saucisse traditionnelle. La saucisse est ensuite cuite et prête à la consommation.

Lors de la fabrication, des arômes naturels sont ajoutés, parmi lesquels du sel, du vinaigre d'alcool, des épices, ainsi que de la tomate en poudre. Ces ingrédients apportent une saveur unique à la saucisse végétale et permettent de reproduire le goût si particulier de la Knacki traditionnelle.

Est-ce que manger des Knacki est bon pour la santé ?

La consommation des saucisses Knacki peut avoir un impact sur votre santé. D'une part, les Knackis sont une source de protéines et de certains nutriments comme l'acide alpha-linolénique, un oméga 3 indispensable. D'autre part, elles contiennent des ingrédients pouvant être dommageables pour la santé en grande quantité.

En effet, les Knackis sont souvent riches en sel et en acides gras saturés, ce qui peut augmenter le risque de maladies cardiovasculaires si consommés en excès. De plus, les Knackis peuvent contenir des additifs alimentaires, comme le nitrite de sodium, qui ont été associés à un risque accru de cancer. Les colorants alimentaires peuvent également présenter des risques, notamment des problèmes de comportement chez les enfants.

En outre, la consommation de Knackis crus peut comporter des risques de contamination par des bactéries telles que la salmonelle ou l’E. Coli.

Enfin, les femmes enceintes doivent faire preuve de prudence lors de la consommation de Knackis du fait de leur forte teneur en sel et en matières grasses. Il est donc recommandé de consommer les saucisses Knacki de manière modérée et de privilégier une alimentation variée et équilibrée.

Par quoi remplacer les knacki ?

Si vous cherchez des alternatives aux saucisses Knacki, plusieurs options s'offrent à vous.

Les saucisses végétales sont une excellente alternative pour ceux qui souhaitent réduire leur consommation de viande. Elles reprennent la forme et le goût des saucisses traditionnelles tout en étant plus saines et respectueuses de l'environnement.

Les saucisses maison sont également une option intéressante. Non seulement elles permettent de contrôler la qualité des ingrédients utilisés, mais elles offrent aussi la possibilité de jouer avec les saveurs et les textures pour créer une saucisse à votre goût.

Pour ceux qui souhaitent rester dans la tradition, la véritable saucisse de Strasbourg, ou "knack", offre une alternative plus authentique aux Knackis industrielles. Fabriquée à base de viande de porc et de boeuf, elle est embossée dans un boyau naturel de mouton et fumée au bois de hêtre.

Enfin, les saucisses de volaille peuvent être une bonne alternative pour ceux qui cherchent à réduire leur consommation de viande rouge. Elles sont généralement plus légères et moins grasses que les saucisses de porc.

Voici donc quelques alternatives aux Knackis :

• Saucisses végétales
• Saucisses maison
• Véritable saucisse de Strasbourg
• Saucisses de volaille

Conclusion

Au-delà de sa simplicité apparente, la saucisse Knacki est le fruit d'un processus de fabrication complexe et rigoureux. De la sélection des matières premières à la cuisson finale, chaque étape est essentielle pour obtenir cette texture tendre et ce goût distinctif qui la caractérisent. Toutefois, il est important de prendre en compte les aspects nutritionnels de ce produit. Bien que source de protéines, la Knacki contient également du sel et des acides gras saturés, qui peuvent être nuisibles à la santé en grande quantité. De plus, la présence d'additifs alimentaires et de colorants peut constituer un risque supplémentaire. Pour ces raisons, il est recommandé de consommer les Knackis avec modération. Dans le même temps, des alternatives existent, comme les saucisses végétales ou les saucisses maison, qui permettent de bénéficier des plaisirs de la saucisse tout en contrôlant mieux les ingrédients utilisés.

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