À la découverte des différents types de fromage

Le fromage fait partie de ces aliments que l’on appelle « le bon gras » et il est aussi connu pour être une excellente source de calcium, de protéine et de vitamine B12, entre autres nutriments. Cependant, le monde du fromage est tellement vaste qu’il est si facile de s’y perdre. Voici donc les différents types de fromages à connaître.

Les différents types de fromage

Les fromages peuvent être répartis en 8 grandes catégories et voici l’essentiel à savoir sur ces catégories. Par ailleurs, si vous suivez un régime à base d’œuf dur, vous pouvez consommer du fromage en parallèle, cela ne serait que bénéfique.

Le fromage frais

Les fromages frais sont également connus sous le nom de fromages "non affinés" car ils ne sont pas du tout vieillis. Ce sont des fromages à pâte molle et tartinable, à la texture crémeuse et au goût très doux. Comme les autres fromages, les fromages frais peuvent être fabriqués à partir de différents types de lait et de quantités variables de sel, ce qui leur confère des saveurs distinctes. Le fromage cottage, le queso fresco, la cream cheese, le mascarpone, la ricotta et le fromage de chèvre font partie de cette catégorie.

Le pasta filata

Cette catégorie de fromage fait référence à la préparation italienne classique de fromage à pâte filée. Pasta Filata veut littéralement dire "pâte filée" en italien et c’est un fromage frais en grains, trempé dans un bain d'eau chaude, puis étiré, filé ou pétri en différentes formes. D'autres fromages pasta filata, comme le provolone, sont ficelés et séchés à l'air libre pendant des semaines ou des mois. Les fromages Pasta Filata peuvent également être fumés pour leur donner plus de saveur. La mozzarella, la burrata, le provolone, le queso Oaxaca, la scamorza affumicata et le caciocavallo sont des exemples de fromages pasta filata.

Le fromage à pâte molle ou fromage à croûte fleurie

Ces fromages mûrissent de l'extérieur vers l'intérieur, de manière à ce que l'intérieur puisse être plus liquide que l'extérieur. Les fromages à pâte molle les plus connus sont la brie et le camembert, tous des fromages français. Ce sont des fromages crémeux et terreux ayant une fine croûte blanche de moisissure fleurie. En outre, les fromages à pâte molle, comme tous les autres fromages, sont meilleurs lorsqu'ils sont consommés à température ambiante et que leur saveur est optimale. S'il sent trop fortement l'ammoniaque, jetez-le. Parmi les fromages à pâte molle les plus connus, nous pouvons compter la brie, le camembert, le Saint-Agur, le Coulommiers, le Maroilles ou encore l’Epoisses.

Le fromage à pâte semi-ferme

Pour obtenir cette catégorie de fromages, il faut se concentrer sur la texture plutôt que sur les mécanismes de fabrication du fromage. Les fromages à pâte semi-molle ont en commun une courte période de maturation, généralement de quelques mois seulement, ce qui donne un fromage humide, souple et de consistance crémeuse. Le gouda est un fromage à pâte semi-molle classique au goût très doux. Si vous voulez en expérimenter d’autres, testez le Tomme de Savoie, l’Edam, le Cantal, la Raclette ou le Saint-Paulin.

Le fromage à croûte lavée

La catégorie des fromages à croûte lavée est à l'origine de certaines des pires puanteurs du monde fromager. Les fromages à croûte lavée les plus puants sont rincés deux fois par semaine à l'eau de mer, à la bière, au vin ou à la liqueur pendant environ deux mois. Cette pratique a commencé avec les moines qui voulaient empêcher la moisissure de se développer sur leur fromage. En le lavant avec de la saumure ou de la bière, non seulement ils tuaient la moisissure, mais ils favorisaient la croissance d'une bactérie appelée Brevibacterium linens. Si ce genre de fromage vous tente, essayez le Munster, l’Epoisses, le Pont-l’Evêque ou encore l’Arrigny ou le Géromé.

Le fromage bleu ou à fromage à pâte persillée

Alors que les fromages à pâte molle affinés comme la brie sont traités extérieurement par la moisissure, les fromages bleus sont inoculés par la moisissure de façon interne. Les souches particulières de moisissures qui produisent le fromage bleu comprennent le Penicillium roqueforti, nommé d'après une moisissure commune aux grottes de la région de Roquefort. Il est intéressant de noter que la moisissure bleue ne se développe que lorsqu'elle est exposée à l'air. Lorsque les fromages bleus sont pressés dans les moules, leur intérieur est d'un blanc immaculé. A un moment donné du processus de vieillissement, les fromagers percent la peau de la meule, introduisant de l'air, ce qui déclenche le processus de développement de la moisissure. Les fromages bleus ont un goût fort, salé et de noix et comprennent des variétés comme le roquefort, le bleu de Gex, le Harbourne Bleue, le stilton, le gorgonzola et le bleu danois.

Le fromage à pâte mi-dure

Les fromages à pâte mi-dure tirent leur saveur de deux sources : la souche de bactérie introduite dans le lait et la durée d'affinage du fromage en question. Lorsque des bactéries sont ajoutées au lait, elles se mettent à transformer les sucres naturels du lait en acide lactique. Cet acide lactique est une partie de ce qui donne au fromage sa saveur distinctive, d'autres bactéries contribuent à la formation de protéines aromatiques complexes. D'autres bactéries encore dégagent du gaz carbonique et dans le cas des fromages à pâte mi-dure, la durée du processus de vieillissement déterminera la dureté du fromage et le "piquant" de son profil gustatif. En effet, le fromage perd de l'humidité en vieillissant, ce qui le durcit et amplifie la saveur naturelle des protéines créées par les cultures bactériennes. Les fromages à pâte mi-dure les plus connus sont le Fol Epi, le Tilsit ou encore le Chavroux Tranches.

Le fromage à pâte dure

Cette catégorie est réservée aux fromages extra-durs, à très faible teneur en eau. Ces fromages se caractérisent par leur salinité piquante et leur riche profil de saveur umami. En raison de leur dureté, ces fromages sont souvent râpés sur des plats comme les pâtes et les soupes, et non tranchés. Pour fabriquer ce fromage classique, de grandes meules de lait fraîchement caillé sont d'abord trempées dans un bain de sel pendant trois mois, puis vieillies pendant au moins 24 mois, mais jusqu'à trois ans. Le fromage forme une croûte naturelle épaisse qui est dure pour les dents mais qui s'intègre parfaitement aux soupes et aux bouillons. Dans cette catégorie, on peut citer l’Emmental, le gruyère, le Comté, le Beaufort ou encore l’Abondance.

Notez qu’abuser du fromage pourrait perturber votre équilibre acido-basique, ce qui serait assez compliqué à gérer. Par ailleurs, si vous avez des soucis de santé, vous devrez surveiller votre consommation de fromage et choisir des fromages allégés pour ne pas aggraver votre cas.

Quels laits pour faire du fromage ?

Pour faire du fromage, on opte pour du lait de vache, du lait de chèvre, du lait de brebis et du lait de bufflone. Ceux qui souhaitent obtenir du fromage végan peuvent opter pour du lait de coco, du lait de soja, du lait d'amande, du lait de noisettes et même du lait de chanvre.

Par ailleurs, même si les produits pour faire du fromage ne sont pas toujours les mêmes, la fabrication du fromage reste pratiquement la même. Dans tous les cas, le caillage et le moulage restent importants et pour que le goût soit au rendez-vous, l'affinage doit être de bonne qualité.

Comment composer un plateau de fromage ?

Lorsqu'on souhaite réaliser un plateau de fromage, le mot d'ordre est : variété. Pour vous donner une idée, suivez les conseils suivants pour que votre plateau de fromage soit le plus beau possible.

·       Des fromages à pâte dure,

·       Des fromages à pâte semi-ferme,

·       Des fromages pasta filata,

·       Des fromages frais,

·       Des fromages bleus,

En plus de tout ce fromage, vous pouvez ajouter :

·       De la charcuterie,

·       Du pain,

·       Des légumes frais,

·       Des fruits.

·       Des noix,

·       Des sauces.

Vous adoucir votre plateau de fromage, vous pouvez ajouter du raisin sec.

FAQ

Quel est le meilleur fromage pour la santé ?

Il n’y a pas un seul meilleur fromage pour la santé, il y en a au moins cinq : le parmesan, la mozzarella, le fromage cottage, la ricotta et la feta.

Quels sont les fromages célèbres français ?

Le bleu d’Auvergne, le Cantal, le Roblechon, le Mont d’Or, le Brocciu, le Munster, le Maroilles, le Brie de Meaux et celui de Melun sont des fromages français connus.

Quels sont les fromages à éviter ?

Selon certains spécialistes, vous devrez éviter le brie, le roquefort, le queso blanco, le cheddar, le fromage bleu et la panela.

Quel fromage pour raclette ?

Pour faire une raclette, vous pouvez tabler sur la Raclette de Savoie, le Morbier, le Reblochon et étonnamment, le cheddar

Quel fromage manger quand on a du cholestérol ?

Si vous avez du cholestérol, privilégiez la mozzarella, le chèvre frais, la cancoillotte et le camembert, mais à petite dose.

Quel fromage manger quand on est enceinte ?

Si vous êtes enceintes, préférez le Comté, l’emmental, le gruyère, le parmesan, le gouda, la feta, la mozzarella et la ricotta.

Quel fromage pour pizza ?

Si vous aimez la pizza, vous pouvez utiliser le gorgonzola, l’emmental, le parmesan ou la mozzarella pour qu’elle soit savoureuse.

Combien de fromages y a-t-il en France ?

Aujourd’hui, il existe à peu près 1600 fromages en France. Selon de récentes études, le plus cher serait le Bleu de Termignon à 1000 euros le kilo.